Kimchi tradycyjne danie kuchni koreańskiej składające się z fermentowanych lub kiszonych warzyw. Zazwyczaj jest to kapusta pekińska, rzepa albo ogórek, ale można też przygotować kimchi z innych warzyw. Zazwyczaj kimchi ma bardzo ostry smak z powodu użycia do jego przygotowania sporo chili.

Słowo kimchi oznacza sfermentowane warzywa i pochodzi z chińskiego chimchae, oznaczającego solone warzywa. Pierwsze kimchi powstało w celu zachowania rzepy przez zimę, prawdopodobnie przygotowywane było w Korei w VII wieku. Jednym z najwcześniejszych opisów przygotowywania kimchi jest tekst YiKyu-bo (이규보, 李奎報; 1168–1241), w którym dokładnie opisano proces przygotowania kimchi z rzepy. W XII wieku do kimchi zaczęto dodawać sos sojowy, a Koreańczycy zaczęli przygotowywać i jeść je przez cały rok.

W Korei kimchi jest bardzo popularną przystawką i ważnym elementem każdego posiłku, używane jest również jako składnik w przygotowywaniu innych potraw, takich jak zupa kimchi kimchi jjigae czy smażony ryż z kimchi kimchi bokkeumbap. Przepis na to danie jest przekazywany z pokolenia na pokolenie. W 2013 roku tradycyjny sposób przygotowywania kimchi na zimę (kimjang) został wpisany na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO. Podobno każdy mieszkaniec Korei Południowej zjada rocznie ok. 20 kg kimchi.

Wyróżnia się dwa główne rodzaje kimchi: sezonowe, czyli przygotowywane z warzyw dostępnych o danej porze roku, oraz zimowe. Dzięki swojemu wyjątkowemu smakowi oraz właściwościom zdrowotnym kimchi podbiło serca i brzuchy kucharzy na całym świecie. Kwaśne, pikantne i słone; świetnie smakuje jako przystawka, dodatek do dania głównego oraz składnik zup oraz gulaszy. W każdej części Korei przygotowuje się je trochę inaczej, używając innych rodzajów kapusty, różnych przypraw, a czasem także zupełnie nowych warzyw. Do tej pory nazwano i opisano ponad 300 rodzajów kimchi, a do najważniejszych z nich należy tongbaechu-kimchi z całych liści kapisty, nabak kimchi z kapusty i rzepy, oisobagi z ogórków oraz chonggak-kimchi z drobno pokrojonej rzepy. Ale i tak w każdym domu codziennie powstają nowe rodzaje kimchi, do których koreańskie mamy wkrajają ulubione warzywa i dodają te przyprawy, za którymi najbardziej przepada ich rodzina. Tradycja samodzielnego robienia kimchi nazywa się gimjang i jest jednym z najważniejszych elementów koreańskiej kultury kulinarnej. Tuż przed rozpoczęciem zimy każde domostwo zaopatruje się w dużą ilość świeżej kapusty, rzepy i marchwii, żeby wszystkie te składniki przerobić na kimchi, które potem będzie jedzone przez całą zimę.

Kimchi to skarbnica błonnika, witaminy C i karotenu, świetnie uzupełni florę bakteryjną. Dzięki dużej zawartości imbiru, czosnku, chili i cebuli jest bogate w witaminę A, witaminy z grupy B oraz żelazo i wapno. Oryginalne kimchi jest przygotowywane z koreańskich płatków chili GOCHUGARU i nie ma dla nich zastępstwa, to jedno z najlepszych chili na świecie – czyste płatki chili bez pestek mają idealny balans ostrości w porównaniu do papryki, piękny ciemnoczerwony kolor.

Postanowiłam zmodyfikować odrobinę oryginalny przepis dodając do niego odrobinę naszych polskich ziół. Osobiście zrezygnowałam już z tego typu pokarmu ponieważ na diecie frutariańskiej nie odczuwam potrzeby spożywania kiszonek, nie są mi już potrzebne ponieważ teraz owoce dbają o moją florę bakteryjną, ale dla osób odżywiających się gotowanym jedzeniem jak najbardziej polecam. Poza tym uwielbiam surową zupę na kimchi i być może zimą skorzystam od czasu do czasu z kimchi do jej przygotowania.

KIMCHI DZIEWANNY

Składniki:

3 kapusty pekińskie, 4 duże garście podagrycznika, 3 duże garście liści mniszka lekarskiego, dwie główki czosnku, 1/4 filiżanki obranego i pokrojonego w kostkę imbiru, duża garść cebulek dymek, 5 marchewek, duży pęczek pietruszki, sól kłodawska, 200 ml. syropu klonowego lub z agawy, 2 łyżki mąki ryżowej, 1/2 szklanki wody, 1 – 0,5 szklanki  płatków chili (możecie dać zwykłe chili grubo mielone jeśli nie macie płatków). Uwaga jeśli nie lubicie mega ostrego dodajcie mniej chili, (Stopień ostrości kimchi zależy od ilości dodanej koreańskiej papryki chili 0,5 – 1 szklanki – średnio ostry, ok. 2 szklanek – ostry, ok. 2,5 szklanki – bardzo ostry). Pyszna jest również wersja z rzodkiewkami, startymi na tarce, niestety tym razem nie miałam, ale polecam dodać jeszcze pęczek lub dwa, liście oczywiście też dodajemy.

Przygotowanie.

Kapustę kroimy wzdłuż na cztery części i solimy liście w środku oraz z zewnątrz, ugniatamy ciasno w miskach, pozostawiamy na około 6 godzin aż dobrze puści wodę.

 

Po upływie czasu kroimy mniszka, nie drobno wystarczy w poprzek trzy cztery razy, marchew ścieramy na grubych oczkach, połowę czosneku kroimy w plasterki, kroimy natkę i przygotowujemy sos. W wodzie rozpuszczamy mąkę ryżową i gotujemy 2 minuty, studzimy.  Imbir, pozostały czosnek, cebulę, syrop i chili blendujemy, krótko, pulsacyjnie, nie na gładko, dodajemy chłodną już mąkę i mieszamy. Do pasty wlewamy połowę wody, którą puściła kapusta, w paście dokładnie maczamy każdy kawałek kapusty (Uwaga! Nie próbujcie nacierać kapusty pastą kimchi bez rękawiczek, bo będzie piekło). Do glinianego garnka na spód wsypujemy garść marchewki, posypujemy garścią podagrycznika, mniszka, pietruszki i kilka ząbków czosnku, na to układamy kapustę pekińską dwie części.

 

Postępujemy tak aż napełnimy garnek, warstwami, jeśli został wam sos wlewamy go na wierzch, obciążamy tak aby wszystko było zanurzone w sosie i pozostawiamy na 2 – 5 dni, czyli do momentu, aż zrobi się lekko kwaśne. Potem należy przenieść do piwnicy lub przełożyć do słoików i do lodówki, wykorzystywać wtedy, kiedy najdzie was ochota.

                                    Po dwóch dniach.

SUROWA ZUPKA Z KIMCHI 2 porcje

Składniki:

0,5 szklanki kimchi, (wystarczy jeden mały kawałek kapusty, kilka łyżek zieleniny i kilka łyżek sosu), 1 awokado, 2 – szczypiory, dowolne kiełki, 2 pomidory, 2 łyżki posiekanej natki pietruszki.

Kapustę kroimy nożyczkami do miski, dodajemy pokrojone w kostkę awokado, pokrojony szczypior, pomidorki, natkę i kiełki dolewamy szklankę przegotowanej (poniżej 48 stopni) wody. Mieszamy, gotowe.

Pozdrawiam z miłością Dziewanna.

UWAGA !

Ze względu na zawartość ostrej papryki chili i imbiru, kimchi nie powinny spożywać osoby cierpiące na chorobę wrzodową, refluks, zespół jelita drażliwego i kobiety karmiące. Z kolei z powodu dużej zawartości soli, kimchi jest przeciwwskazane u osób zmagających się z nadciśnieniem.